Zašto da izbegavate ribu početkom nedelje, meso u sosu, divljač i grickalice koje se služi besplatno u većini restorana, otkriva kuvar beogradskog restorana.
Vanja Bjelić, kuvar koji je radio u velikom broju restorana u Beogradu otkriva zašto je prestao da jede meso na ovim mestima, da li je „jelo dana“ uvek sveže, šta se radi sa salatom i hlebom i ko se drži pravila da se „sve koristi i ništa ne baca“.
– U restoranu gde sam ranije radio, nikada nisam jeo. Ni sada kada sam dao otkaz, više ne jedem meso u restoranima, naročito ne piletinu. Svega sam se nagledao, čak i kada se radi o nekim poznatim svetskim lancima restorana. Zbog svega toga sam na kraju dao otkaz i sada radim na mestu gde se poštuju standardi – tvrdi Vanja Bjelić.
Bacanje hrane je veliki gubitak za restoran, pa se događa da se najviše „forsira“ upravo hrana koja je pred istekom roka trajanja. Kada nečemu ističe rok, u većini restorana to će postati specijalitet dana, najčešće u nekom umaku, kaže kuvar za MONDO.
Najgori primer kome sam prisustvovao jeste kada pokušava da se „osveži meso“. Piletina počne da menja miris, to meso se stavi u sodu bikarbonu, kako se ne bi pokvarilo i kako bi povratilo boju. U mleveno meso se stavlja „tona“ soli, bibera i raznih začina, da zamaskiraju da meso nije sveže i da je pred istekom roka. Slične stvari se rade sa povrećem, truli delovi se seku, prebacuje se iz jednog jela u drugo – kaže Vanja Bjelić.
Sada radim u luksuznom restoranu koji drži nivo i gde se takve stvari ne rade, kape i rukavice su obavezne, vodi se računa o isteku roka hrane i sve se neprestano drži u rashladnim vitrinama, kaže sagovornik.
– Ne mora da znači da skupi restorani uvek drže nivo kada je u pitanju hrana, ali uglavnom je tako. Tu može da se jede ‘ljudski’, jer znate da je sve rigorozno. Zapravo, najbolji su restorani koji su specijalizovani za neku vrstu hrane, bilo da je u pitanju samo pečenje, samo pica ili neka druga vrsta jela. Kod onih kod kojih „ima sve“, najčešće ništa nije sveže i sve stoji dugo. Čak i ako restoran ne izgleda naročito ugledno ali prodaje samo pečenje, veće su šanse da ćete tamo pojesti sveže meso nego po drugim restoranima – kaže on.
Kada na meniju imate recimo samo jedno jelo od divljači, nemojte da ga poručujete, jer tu ne postoji šansa da bude svakog dana, za slučaj da se neko odluči baš za to jelo.
– Za pića je slična situacija, nedavno je neko naručio metaksu, grčko piće, koje nam sigurno stoji otvoreno nekoliko godina, jer ga niko ne naručuje. To ne može da bude dobro. S druge strane, to što je neko jelo na meniju, opet nije sasvim sigurno da je sveže, nego već pripremljeno unapred za sledeći dan. U restoranima se takva hrana priprema, pakuje u folije da bude spremna. Po tome kako je meso sečeno, pohovano, može da se shvati koliko dugo stoji i da li je to zapravo bio pileći file, zatim pohovana piletina i zatim piletina u sosu – kaže on.
Riba i krompirići su nešto što nikada ne bi naručio, objašnjava kuvar.
– Ponekad, s obzirom da nije popularna namirnica u većini restorana koji nisu riblji, ova namirnica odstoji „godinama“. Uvek pitajte kojim danima stiže sveža riba. Većina velikih tržišta ribom su zatvorena tokom vikenda, a neki kuvari zato ponedeljkom nude jeftinije obroke od ribe ili nekih morskih plodova. Ja je više ne jedem jer znam da gotovo nigde nije sveža, osim ako nije iz ulova. Ne naručujte krompiriće, friteze se jako retko čiste, ne želite nikad da vidite kako to izgleda i koliko je prljavo. Zamislite da ne perete tiganj mesec dana, a stalno ga koristite – kaže Bjelić.
Pravilo „koristi sve, ne troši ništa“ često se primenjuje i kada od gostiju nešto ostane u tanjiru, što se nije pojelo. Većina ljudi misli da je to šala konobara, ali to se zaista dešava, kaže Bjelić.
– Ako ostane gotovo cela porcija, ona se prebacuje u narednu. Hleb se gotovo uvek vraća sledećem gostu, nekada se samo podgreje. Kikiriki i čips retko su sveži otpakovani, već su verovatno vraćeni iz velike kese gde se svaka činija koja ostane prazni, pa se sutradan sve ponovo puni. Znači, vrlo je moguće da je neko pipkao kikiriki – kaže Bjelić.
Izvor: Mondo
